Don Avelino y La Estancia

por Gabriel Luna

Esta crónica no trata exactamente de un señor capataz con poncho y a caballo, curtido por la intemperie desde que fue peón, ni de un campo abismal roturado y cubierto por todo tipo de ganados. Esta crónica sucede en una ciudad. Pero me parece muy relacionada con el trabajo duro del campo y con la creatividad, y tiene mucho que ver con los frutos de la tierra y con la cultura criolla, aunque suceda en el centro financiero de una ciudad tan cosmopolita como Buenos Aires.

Ciudad de Buenos Aires. Año 1958. Avelino Domingo Fernández empezó a trabajar como peón a los 14 años en la pizzería Las Cuartetas, de Av. Corrientes 838. Comenzó en la «pichonera» de la pizzería, que estaba bajo la escalera, limpiando cubiertos con arpillera y «puloil», fregando mármoles y baldosas; luego fue cortador, hornero pizzero, mozo, cajero… Avelino siguió las huellas de su padre, que había llegado a Argentina alejándose del desamparo y la guerra -como tantos españoles-, y se había dedicado a la gastronomía. El camino de Avelino fue de rápido ascenso. Dejó Las Cuartetas para integrar un equipo que se hizo cargo de los comedores de la enorme siderurgia Somisa en San Nicolás. Volvió a Buenos Aires para trabajar en el grill California, un emprendimiento novedoso porque fraccionaba la mercadería al estilo norteamericano, y por el sistema de autoservicio, implementado mucho antes de que llegaran al país los Mc Donald’s y los Burger King. Sin embargo, el grill California no funcionaba bien. El público no acompañaba la propuesta. Hubo un debate intenso y duro en la sociedad administradora, se formaron bandos, se fueron algunos miembros, ingresaron otros, y se decidió finalmente hacer una transformación radical. El estadounidense grill California, de la calle Lavalle 941, se transformó en el asador criollo La Estancia. Año 1962.
Avelino Fernández tenía apenas 18 años cuando empezó a trabajar en el mostrador de La Estancia, recién asociado a la firma. 18 años más tarde, sería gerente de La Estancia, junto con Emilio Rodríguez, Ángeles Castañal, y Fernando M. Sarlenga. Y 18 años después, en 1998, sería presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de la ciudad de Buenos Aires, consejero de la Federación Empresarial Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) en el área laboral, y también sería la máxima autoridad, el orientador, el ceo, del reconocido complejo gastronómico La Estancia.
En 1998 -tal vez antes-, el peón Avelino Fernández ya se había convertido en don Avelino, o en Avelino, a secas, sinónimo, capataz y patrón de La Estancia.

¿Pero qué es en realidad La Estancia? La Estancia es un restaurante y una representación. Sus dueños, criollos, y españoles que habían venido de una España empobrecida por la Guerra Civil, prosperaron gracias a la asociación y el trabajo duro en la gastronomía. No hubo improvisación en el emprendimiento. Desde su inicio, La Estancia fue una recreación para las clases medias de lo esencial del gusto argentino. La entrada estaba flanqueada -y todavía está- por dos vidrieras: un fogón rodeado de asadores con chivitos dorándose despacio, a la izquierda; y una parrilla con achuras y diversos cortes de carne, más un espiedo cargado de pollos, a la derecha. Ambas vidrieras son como peceras enormes e incluyen cocineros gauchos y marquesinas con paisajes camperos. ¿Cómo no entrar, antes o después del cine o el teatro? ¿Antes o después de ir al banco? ¿Cómo evitar el aroma a leña y asado, la degustación, la promesa de sabor a campo, a espacio abierto, en el centro financiero de la Ciudad? De modo que uno pasa (o pasaba), entre las dos peceras sin dejar de mirar, prácticamente eligiendo qué comer. Entonces abre (o abría) la puerta de La Estancia. Y sigue la puesta en escena. El salón con capacidad para 450 personas está dominado por un mural del pintor Fontán que representa un potrero, precisamente de estancia, con novillos paseándose por el perímetro, casi a punto de irrumpir entre las mesas.
En 1978 Lavalle, que era la calle de los cines, se convirtió en peatonal. El salón de La Estancia estaba atendido por 40 mozos que se turnaban día y noche. La sociedad administradora decidió una expansión. En 1981 se inauguró un salón llamado Emperador, en la planta alta del mismo edificio. Este salón ya no se parecía a una estancia; suntuoso y decorado al estilo francés, se parecía más bien al interior del palacio de un poderoso estanciero argentino a principios del siglo XX. Aquí también hubo una recreación dirigida al imaginario de las clases medias, vinculada al ascenso social. Tal vez por eso, y porque el nuevo salón Emperador estaba en la planta alta, sobre el salón original de La Estancia, el eslogan de la inauguración fue: «Por encima de lo mejor de Buenos Aires».

Don Avelino y la Historia. Conocí a Avelino en la primavera del 2004. Hablamos una tarde, sentados frente al mural de Fontán. Ponderé a La Estancia por difundir y recrear el arte culinario y la cultura criolla; y resistir frente a la proliferación de los Mc Donald’s, Burger King, y tantas otras cadenas gastronómicas. Hablamos de la cocina, como parte de la identidad de un pueblo. Y hablamos de historia. Avelino enumeró algunos cambios de la calle Lavalle, vistos desde que estaba La Estancia. Yo le mencioné cambios anteriores, y le propuse integrar a La Estancia a la historia de la Ciudad en una nota para el Periódico VAS. La nota iba a contar la historia de la cuadra donde está La Estancia, desde el año 1500 hasta la actualidad. Aceptó. Dijo que tenía algo para darme y se levantó de la mesa. Miré las sillas de cuero repujado, las lámparas del salón montadas en ruedas de carreta, los cencerros, las marcas de yerra, las fotos de los visitantes famosos en las paredes. Volvió con un libro, una historia de La Estancia, profusamente ilustrada, escrita por él mismo.
El libro, titulado La Estancia, me asombró por la precisión en los datos, por la modestia y sinceridad en la observación, y, a la vez, por el amor, el respeto y el reconocimiento del autor a quienes participaron en la formación y continuidad de La Estancia. La nota, titulada Zoom Histórico Asador La Estancia, fue publicada en Periódico VAS en noviembre de 2004 (también puede leerse por Internet). A partir de entonces, Avelino se convirtió en lector del periódico.

El Adiós. Don Avelino Domingo Fernández falleció a los 67 años el miércoles 13 de julio de 2011. Y aquí termina está crónica. Tal vez pueda agregarse, a modo de despedida, y usando el eslogan que a él tanto le gustaba, que Avelino dejó a los porteños el trabajo de su vida: «un fogón encendido en el corazón de Buenos Aires».

en Twitter en Facebook